|
Olijfolie, het groene goud
Al duizenden
jaren wordt de olijfboom als heilig beschouwd en speelt hij een hoofdrol in de
geschiedenis. De olijfboom kan eeuwenoud worden en zorgt dan nog voor een rijke
oogst. En voor olie die mediterrane gerechten nog smakelijker maakt en ook nog
goed is voor de gezondheid.
Midden in de gezellige wijk Testaccio, in het centrum van
Rome, ligt de Monte Testaccio. Een heuvel van 49 meter hoog met een omtrek van
een kilometer. Een opvallend verschijnsel, dat wel, een soort achtste heuvel van
Rome. Maar op het eerste gezicht niets bijzonders. Je loopt er nietsvermoedend
langs, afgeleid door de vele barretjes en restaurantjes die om de heuvel heen
liggen. Toch is de Monte Testaccio is een uniek monument. Het is een enorme hoop
kapotgeslagen Romeinse kruiken. Op sommige plaatsen zie je tussen de bomen en
struiken nog de opgestapelde terracotta scherven liggen. De berg ligt aan de
Tiber, precies waar ten tijde van het Romeinse Rijk de Porticus Aemilia lag, de
binnenhaven van Rome. Hier werden vanuit de zeehaven Ostia in de loop van de
eeuwen miljoenen kruiken met zo’n 225 miljoen liter olijfolie aangevoerd.
Romeinse havenarbeiders goten de olie voor de hoofdstad over in grote vazen en
sloegen deze op in magazijnen. De kruiken waarin de olie was aangevoerd konden
maar eenmaal worden gebruikt door het snelle bederf in de poreuze terracotta
kruiken. Een rijksdecreet bepaalde daarom dat de gebruikte oliekruiken in
stukken moesten worden geslagen en op een grote hoop worden gegooid. Die hoop is
nu de Monte Testaccio, de ‘kruikenberg’, ook wel de Monte dei Cocci, de
‘schervenberg’, genoemd.
Via het
Midden-Oosten en Griekenland naar Italië
De kennis en kunde van het verbouwen van olijfbomen en het
persen van olie uit de vruchten is al duizenden jaren bekend. De olijfboom komt
oorspronkelijk uit het Midden-Oosten. Archeologen vonden in het huidige Israël
resten olijfolie van 6000 jaar geleden. Waarschijnlijk werd de olijfboom hier
voor het eerst verbouwd vanwege de olie. De olie werd toen vooral gebruikt voor
purificatie- en wijdingsrituelen. Koningen, profeten en priesters werden ermee
gezalfd. Rond 3000 voor Christus verspreidde de olijvenbouw zich ook over
Griekenland. De olijfboom kreeg daar een hoofdrol in de klassieke mythologie.
Volgens die mythologie kwam de Atheense stadstaat voort uit één olijfboom, die
de godin Athene op de Acropolis had geplant. De olijfboom was daarom heilig voor
de Grieken. Op het omhakken ervan stond aanvankelijk zelfs de doodstraf. Later
stelde de wet zich tevreden met verbanning of inbeslagname van het gehele bezit.
Talloze gedecoreerde Griekse vazen laten zien hoe de olie onmisbaar werd in de
Griekse gymzalen. Daarnaast werd de olijfolie in deze tijd een belangrijk
onderdeel van de dagelijkse voeding. Volgens de Atheense wet had iedere vrije
burger recht op 55 liter olijfolie: 30 voor de verzorging van het lichaam, 20
voor het bereiden van voedsel, 3 voor olielampen en 2 voor religieuze riten en
als medicijn tegen verschillende kwalen. Rond 1300 voor Christus begonnen
Miceners en Feniciërs met de export van de olie naar Magna Grecia, de Griekse
koloniën in Zuid-Italië, Sicilië en Sardinië. Het werd een van de meest gewilde
producten en al snel gingen samen met de olie ook kiemen van de boom en over het
onderhoud ervan richting het Italiaanse schiereiland. Heel Zuid-Italië raakte in
korte tijd bedekt met de zilveren gloed van duizenden olijfgaarden.
Economische en
politieke voorspoed
Net als eerder in Griekenland, zorgde de olijvenbouw ook in
Italië voor economische en politieke voorspoed. De boom speelde een belangrijke
rol in de opkomst van de Romeinse beschaving. Olijfgaarden verspreidden zich,
waar het klimaat dit toeliet, over het hele Romeinse Rijk. Zo werden Ligurië en
het Gardameer toen al belangrijke olijfoliestreken. Olijfolie was in het oude
Rome een essentieel onderdeel van het dagelijks leven. Men bracht er het eten
mee op smaak, gebruikte het als lichaamsbalsem en shampoo en liet er olielampen
en verwarmingen op branden. Daarnaast schreven artsen de olie - en vaak ook de
blaadjes en bloemen - voor tegen allerlei kwalen. Olijfolie was tegelijkertijd
voedingsmiddel, energiebron, zeep en geneesmiddel. Het was een basisbehoefte
waarop zelfs armen en slaven recht hadden. Romeinse geleerden schreven boeken
over het verbouwen van de bomen en het persen van de olie. De beste olijfolie
was volgens hen intens van kleur en gemaakt van olijven die uit de boom waren
geplukt voordat ze op de grond vielen. De handel in olijfolie werd al snel een
ware industrie. Er ontstond een beroepsgroep van oliehandelaren die op een
oliebeurs, l’arca olearia, onderhandelden, kochten en verkochten.
Vrachtschepen vol olijfolie voeren de Romeinse havens af en aan. De olie werd
‘groen goud’, een betaalmiddel waarmee bijvoorbeeld de Romeinse provincies hun
belastingschuld aan Rome konden aflossen. Toen het Romeinse Rijk in de zesde
eeuw viel, stortte ook de olijfoliehandel volledig in elkaar. Graan en wijn
werden steeds belangrijker en verdrongen de olijfbomen van de vruchtbare
gronden. In de Middeleeuwen waren er alleen rondom kloosters nog olijfgaarden te
vinden. De olie diende vooral de kerkelijke liturgie, maar in de kloosters werd
volop met de bomen geëxperimenteerd en het is hieraan te danken dat de olijfboom
tijdens de Italiaanse Rinascimento na duizend jaar van vergetelheid een
comeback beleefde.
Kwaliteit
Romeinse geschriften over oogst en persing werden aan het
eind van de Middeleeuwen weer uit de kast gehaald en over het hele Italiaanse
schiereiland schoten nieuwe olijfgaarden als paddestoelen uit de grond. Naast de
traditionele gebieden ontstonden er verspreid over heel Italië nieuwe
olijfoliestreken, waarvan Toscane het meeste succes zou hebben. De Venetiaanse
Republiek herontdekte de olie als waardevol exportproduct. Italië werd in korte
tijd een van de grootste olijfolieproducenten van het Middellandse Zeegebied. In
de loop van de eeuwen kwam er ook steeds meer aandacht voor de kwaliteit van het
product. Moderne landbouwkundigen en botanici besteden er sinds de achttiende
eeuw uitgebreide studies aan. Kwaliteit werd het visitekaartje van de Italiaanse
olijfolie. Niet voor niets kreeg een olijfolie uit het Zuid-Italiaanse Bari als
eerste het officiële EU-kwaliteitskeurmerk D.O.P. (Denominazione di Origine
Protetta) toegewezen.
Grootste
olijfolieproducent
Italië is tegenwoordig de grootste olijfolieproducent ter
wereld. Internationaal verwierf vooral de Toscaanse olie faam. Maar ook Puglia,
Umbrië, Ligurië en het Gardameer brengen enkele van de beste olijfolies voort.
Iedere streek heeft zijn eigen eeuwenoude tradities rondom het moment en de
manier waarop de olijven geoogst en vervolgens geperst moeten worden. Samen met
onder meer de grond en het klimaat waarin de olijfbomen groeien en de
deskundigheid waarmee zij worden onderhouden, zorgt dit ervoor dat iedere streek
een heel eigen olie voortbrengt met een karakteristieke smaak, geur en kleur.
Een olijfolie van de uitgestrekte rode vlakten in het Zuid-Italiaanse Puglia is
duidelijk onderscheidbaar van een olie van de groene terrassen in de bergen van
het Noord-Italiaanse Ligurië. In het algemeen heeft een Noord-Italiaanse olie
een lichtere smaak, geur en kleur, terwijl een Zuid-Italiaanse olie intens en
rijp is.
Mediterraan dieet
Italië is ook de grootste consument van olijfolie. Samen
gebruiken de 58 miljoen inwoners van het land zo’n 700 duizend ton olijfolie per
jaar, gemiddeld een liter per persoon per maand. Het liefst crudo
(‘rauw’, rechtstreeks uit de fles), want dan heeft de olie de meeste smaak en
bevat het de meeste voedingsstoffen. Het maakt deel uit van het dieta
mediterranea, dat al duizenden jaren het traditionele voedingspatroon is in
het Middellandse Zeegebied. Dit ‘dieet’ bestaat uit de dagelijkse consumptie van
pasta, rijst of brood, zuivelproducten, verse groenten en vers fruit, vis en een
ruime hoeveelheid rauwe olijfolie om dit alles op smaak te brengen. Enkele malen
per week wordt de vis door wit vlees vervangen, enkele malen per maand door rood
vlees. Olijfolie wordt ook gebruikt om in te bakken, maar verliest daarmee een
deel van zijn voedingswaarde. De voordelige effecten van olijfolie op de
gezondheid zijn al duizenden jaren bekend maar zijn de laatste jaren ook door de
moderne wetenschap bevestigd. Dagelijkse consumptie zorgt voor een afname van
het slechte cholesterol in het lichaam en voor een toename van het goede
cholesterol. Het vermindert de kans op een hartinfarct, aderverkalking,
blindendarmontsteking, galblaasontsteking en verschillende tumoren.
Frantoio
Italianen halen de olie het liefst rechtstreeks bij de
frantoio, de olijfpers. Zo weet je vrijwel zeker waar de olijven vandaan
komen en op welke manier ze zijn bewerkt. Vroeger had bijna iedere familie met
een beetje olijfgaard een eigen pers. Maar sinds de moderne techniek ook de
frantoio is binnengedrongen is het aantal afgenomen en heeft ieder dorp nog
een of enkele persen. Hier komt in het oogstseizoen het hele dorp samen. De
oogst vindt plaats tussen november en maart, afhankelijk van de streek. De
olijven worden meestal geplukt of uit de boom geschud (tegenwoordig vaak met een
speciaal schudapparaat) en in netten onder de bomen opgevangen. Na de oogst
moeten de olijven zo snel mogelijk worden geperst. Het liefst binnen 24 uur om
te voorkomen dat de zuurgraad, die voor een belangrijk deel de kwaliteit
bepaalt, van de olie stijgt. Eenmaal in de frantoio aangekomen worden
blaadjes, takjes en zand weggeblazen en de olijven gewassen. Daarna worden de
olijven geplet en tot een homogene pasta gewreven. Deze pasta bevat ongeveer 20
procent olie, de rest is water en pit. Door centrifugeren wordt de olie uit de
pasta gehaald. Ten slotte worden de laatste onzuiverheden, die na enige tijd
kunnen gaan oxideren of gisten, uit de olie gefilterd. Voor 1 liter olie is
ongeveer 5 kilo olijven nodig. Eén olijfboom levert per jaar tussen de 15 en 40
kilo olijven op.
Onsterfelijk
De olijfboom lijkt onsterfelijk. Een omgehakte olijfboom
schiet binnen de kortste vanzelf weer uit en is binnen enkele tientallen jaren
weer een volwassen boom. Een olijfboom kan duizenden jaren oud worden. Sommigen
beweren dat enkele van de olijfbomen op de Olijfberg in Jeruzalem er al stonden
toen Jezus er na het laatste avondmaal werd gearresteerd. In Italië is met name
de Zuid-Italiaanse regio Puglia beroemd om zijn talrijke olivi millenari,
duizendjarige olijfbomen. Maar ook de Italiaanse olijfoliecultuur lijkt
onsterfelijk. Het verbindt het huidige Italie met dat van duizenden jaren
geleden. De productiewijze in de frantoi is nauwelijks veranderd. De
ronde stenen waartussen de olijven worden geplet worden niet meer door een ezel
rondgetrokken maar door machines aangedreven. Maar het zijn nog steeds dezelfde
ronde stenen als tijden terug. De modernisering heeft geen wezenlijke
veranderingen veroorzaakt. Olijfolie is een puur product dat onmisbaar is in de
Italiaanse voedingscultuur. De olijfboom is in Italië zonder twijfel nog steeds
heilig.
|
DOP, IGP of biologisch
In 1992 begon de Europese Unie met het toekennen van
kwaliteitskeurmerken aan agrarische voedingsproducten, waaronder de Italiaanse
olijfolie. De D.O.P. (Denominazione di Origine Protetta) en I.G.N. (Indicazione
Geografica Protetta) staan voor een bepaalde werkwijze bij de verwerking van de
olijven tot olijfolie. De D.O.P. is de belangrijkste van de twee. Het garandeert
de consument dat de olie voor 100% bestaat uit olijven uit de genoemde streek en
dat ook het gehele productieproces in deze streek heeft plaatsgevonden. Een
Garda D.O.P. is dus volledig van de olijf tot de olijfolie aan het Gardameer
geproduceerd. Dit keurmerk zorgt ervoor dat de consument een Italiaans
kwaliteitsproduct kan onderscheiden van een olie die weliswaar een Italiaanse
naam draagt en een etiket met een Toscaans landschap, maar in werkelijkheid is
gemaakt van een mix van olijven van onbekende herkomst. Een onafhankelijke
inspecteur controleert de D.O.P.-olies van olijfgaard tot de persing en de
verpakking van het product. Acht officiële proevers testen de olie op geur,
smaak en kleur. De I.G.P. garandeert dat minstens een van de fasen van het
productieproces in de genoemde geografische streek heeft plaatsgevonden. Dit
betekent dat een Toscaanse olie met een I.G.P.-keurmerk bijvoorbeeld is gemaakt
van olijven uit Toscane maar vervolgens elders is geperst of, andersom, dat de
olie alleen in Toscane is geperst terwijl de olijven uit een andere streek
komen. Daarnaast is er olijfolie da agricoltura biologica. Deze
biologische olijfolie is in Italië sterk in opkomst. Voor het maken van deze
olijfolie worden alleen natuurlijke middelen gebruikt. Er wordt geen gebruik
gemaakt van chemische of genetisch gemodificeerde bestanddelen en de olie wordt
ook niet bestraald.
|
Kader
|
Noord-, Midden- of Zuid-Italiaanse olie
De ene olie is de andere niet. Het klimaat en de grond
waarin de olijfbomen groeien bepalen bijvoorbeeld voor een belangrijk deel het
resultaat. De Italiaanse olijfolie is daarom heel globaal onder te verdelen in
Noord-, Midden- en Zuid-Italië. Olie uit Ligurië en het gebied rondom het
Gardameer ziet er meestal wat troebel uit, is goudgeel of lichtgroen van kleur
en heeft een zoete, zachte en delicate smaak. De olijfolie uit Midden-Italië
(Toscane, Umbrië, Abbruzzo, Lazio) is helder en neigt naar een groene kleur. De
olie heeft een fruitige, intense olijvensmaak die licht bitter kan zijn.
Zuid-Italiaanse olie is goudgeel van kleur en is dikker. De olie heeft een
sterke geur en een rijpe, uitgesproken smaak, die soms licht pikant is.
|
Kader
|
Olijven eetbaar maken
Olijven zijn niet direct uit de boom eetbaar. Om ze eetbaar
te maken moeten de olijven eerst 1 à 2 weken in water liggen dat iedere dag
ververst moet worden. Vervolgens dienen de olijven tweemaal 1 à 2 maanden in
salamoia (water met zeezout, gekookt en volledig afgekoeld) te worden
bewaard. Tussen het eerste en tweede salamoia-bad moeten de olijven goed
gewassen worden. Aan de salamoia kunnen kruiden worden toegevoegd om de
olijven een extra smaakje te geven.
|
Fleur de Ron, 29 april 2006
Gepubliceerd in De Smaak van Italië,
nummer 2, 2007
Meer informatie
over wonen en werken in Italië vind je ook op
Italie da vivere
|
